Horácké novinyVychází každý týden v úterý a v pátek. Objednávka předplatného
Martin Říha (1973). Po SOU v Brně na Charbulově ulici získával kuchařské a provozní zkušenosti v brněnských podnicích, např. steakové restauraci Rocky Docky, U šaška a krále, v mongolské restauraci, kde se seznámil s pro nás netradiční úpravou jídel. Abso
(foto: Milan Noha)

Jak (se) vaří šéfkuchaři v létě

27.07.2010

Třebíč - V teplém letním počasí se často vkrádá otázka, co si dát k jídlu, aby nám nebylo těžko, aby to nebylo tučné, abychom si to i uměli připravit a aby bylo po ruce i dobré pití. Jak jsme na tom s letní gastronomií? Na to odpoví a několik dobrých rad a tipů přidá šéfkuchař Martin Říha.


Vaří dobrý kuchař v létě za velkých veder jinak než jindy? A když, tak jak?

Kuchař vaří na své úrovni stále stejně, jenom obmění jídelní lístek. V létě přecházíme na lehčí jídla.

Lehčí jídla, co to vlastně znamená?

Vyloučíme smetanu, tuky, tedy co nejvíce tuků, věnujeme se salátům, bílým masům, upravujeme ryby. Může být i vepřová panenka, ale nevadí ani kvalitní hovězí maso. Jako přílohu servírujeme salát, pokud možno ne brambory, jen samotný zeleninový nebo přímo zelený salát.

Jste zastáncem používání místních surovin, naší zeleniny či krajového ovoce?

Stará dobrá škola doporučuje jíst to, co si sami vyprodukujeme. Ale tomu se věnujeme stále méně, což je škoda, a chodíme si vybírat zeleninu do supermarketů. Ale dnes je v nabídce i bio zelenina, kde víme, že je vypěstovaná malovýrobcem. Dá se koupit laciná zelenina třeba z Polska, ale kdo si to může dovolit, pokud si připlatí, sežene kvalitní tuzemské produkty. Obecně pozor na rychlenou zeleninu. U ovoce to platí stejně.

Jak se pozná zralé a kvalitní ovoce? Například ananas?

Někdo si vybere méně zralý plod a nechá dozrávat doma, já vybírám raději ananas žlutější a na pohmat měkčí, rozhodně ale ne měkký.

Co meloun?

Musí být tvrdý, slupka nikde nesmí být porušená, při poťukání musí „zvonit“.

A zelenina - co třeba ten salát?

Salát vezmeme do ruky a listy nesmí přepadávat, nesmí být zvadlé, salát musí držet tvar. Jinak nemá smysl to kupovat.

Co tuky a letní vedro?

Zde se držím olivového oleje.

A co pečená masa?

Pečených mas se vůbec nebojme, pokud se jimi nebudeme přímo cpát, je všechno v pořádku. Pokud cítíme, že tělo maso potřebuje, netřeba se mu bránit, ale doporučuji šetrnější způsob úpravy, například pozvolné pečení přes noc.

Jaké máte plány s kuchyní tady U Kmotra?

Pilířem je česká kuchyně, ne zrovna přímo krajová, ale česká. Pak také chceme připravovat kuchyni, která se hodí k bowlingu, to znamená grilovaná křídla, grilovaná žebra a kolena, popřípadě plněné bagety.

Upravil jste již jídelní lístek a jak?

Lístek jsem předělal skoro celý, nechal jsem jen asi čtyři jídla. Ubrali jsme jejich počet a raději přidáváme denní nabídku, která přes léto čítá pět salátů. Ale máme i hotovky, minutky, speciality.

Zařadil jste i nějakou vaši či vámi ověřenou specialitu?

Ano, například konfitovaného králíka, není to můj, ale ověřený recept. Je to velmi kvalitní záležitost a tajemství spočívá v úpravě přes noc, v pomalém konfitování. Je to pomalé pečení v tuku. V tomto případě ale ne v olivovém oleji, ale v klasickém vepřovém sádle.

Potřebují na to kuchaři amatéři nějakou speciální troubu?

Ne, speciální troubu potřebujeme v restauracích, kde porcí děláme hodně, doma nám stačí běžná trouba, ovšem elektrická, nikoliv plynová. Večer, sedmá hodina je ideální, se maso nachystá a dá se přes noc do trouby na 70 ? 90 °C, podle druhu masa. Tady v restauraci ovšem máme vše potřebné. Je tu konvektomat, holdomat, šoker, vakuovačka.

Co z menu chutnalo za ten měsíc, co jste tady, hostům nejvíc?

Byly to špecle s houbovou omáčkou. Špecle jsou těstovina, vypadají jako halušky, ale ty jsou z brambor. Toto je těstovina ? jako když se dělá domácí drobení, tak podobně se dělají špecle. A k tomu byla houbová omáčka a lidi se tady po tom mohli utlouct. Obyčejné jídlo.


A ještě dva recepty šéfkuchaře pro horké letní dny

Letní guláš z kuřecích stehen a hub

Základ je stejný jako na guláš. Přidáme vykostěná kuřecí stehna, houby a nadrobno nakrájenou papriku. Nezahušťujeme. Když, tak pouze chlebem.

Nealko mojito s jahodami

Mátu, třtinový cukr a ? limety utřeme tloučkem ve velké sklenici a přidáme jahody a lehce promáčkneme. Přidáme led a zalijeme minerálkou. Ve velkých vedrech doporučujeme led vynechat a použít jen vychlazenou minerálku.

Autor: Milan Noha
« zpět | Sdílet: FacebookJagg.czLinkuj.czGoogleTwitter tisk