Horácké novinyVychází každý týden ve středu a v pátek. Objednávka předplatného

Královna všech kuchařských směrů velmi zkrásněla

30.01.2014

Třebíč - Do Třebíče opět zavítal mistr kuchař Vladimír Picka z Pelhřimova, aby na hotelové škole ve čtyřdenním kurzu seznámil zájemce s nejnovějšími trendy královny všech kuchařských směrů - studené kuchyně.


Celý kurz fungoval formou předvádění a opakování. Mistr Picka ukázal, jak na to, a žáci to po něm třeba desetkrát opakovali. Ať už se jednalo o kusové záležitosti, například chlebíčky nebo o saláty. A když se zpracovávala masa, žáci připravovali náplně, na které jim mistr dával receptury. Výsledkem byla nádherně pestrá závěrečná rautová tabule. „Můžu říct, že to fakt dělaly děti a moc se jim to podařilo, bylo to báječné,“ konstatoval spokojený školitel Picka.

Chlebíček je náš

A jaké jsou trendy ve studené kuchyni? „Vyvíjí se to pochopitelně hodně. Před dvaceti lety jsme nevěděli prakticky nic. Jednak nebyla surovina, nebyly obchodní domy, nebyly informace, nebylo odkud se co učit. Já také čerpám z věcí, které jsem se naučil za hranicemi. Když jste chtěl těstoviny, tak byly jenom nudle a kolínka. Dneska to jsou desítky druhů ve všem,“ konstatoval Picka. Gastronomii a tedy i studené kuchyni podle jeho názoru v posledních letech hodně pomohla medializace umění kuchařů. „Kuchaři už nejsou ti upocení, špinaví, zamaštění za sporákem. Trend je jasný, dřív jsme znali jenom kanapky, chlebíčky, dnes se dělají fingerfoody. Trend je v rybách, mořské plody, nic takového nebylo. Ale hlavní trend je dnes zpracovávat surovinu, která je regionální, surovinu, která je čerstvá a surovinu, která je sezonní,“ vysvětlil Picka.

V jeho případě školitele jezdícího po celé republice od ledna do prosince je to trošku problém, když musí zájemce naučit připravit 80 druhů výrobků: „Nemůžu říct – je leden, nebudu učit výrobky, kde jsou rajčata. Většina výrobků studené kuchyně je ze zahraničí. My Češi jsme toho moc nevymysleli, vlastně jen jednu bohulibou věc, a to je chlebíček,“ říká s úsměvem Picka a dodává, „pak možná ještě šunkové rolky nebo pražskou kýtu. Všechno je to ale většinou z francouzské nebo mezinárodní kuchyně.“

Tlačenka, ta je také naše! Nebo není?

Ve studené kuchyni prý samotnou Vysočinu charakterizuje snad jen tlačenka, vyráběná při zabijačkách. „Ale tlačenka je trošku možná z maďarské kuchyně. Těžko bych dokázal říct, kdo to kdy vymyslel. Dřív to všechno bylo celé Rakousko-Uhersko. Všechno to bývala jedna kuchyně. Takže díky tomu i zabijačka a tlačenka přešla do české kuchyně. Ale je to určitě naše specialita, v Americe ji nedělají a Francouzi tlačenku také nemají,“ vysvětlil Picka.

Umí ještě dělat rukama

Mistr Picka i pochválil i frekventanty třebíčského kurzu studené kuchyně, jak jsou pracovití a šikovní: „Jezdím do velkých měst, do Prahy, do severních Čech. A musím říct, že lidi a děcka na Vysočině jsou jednak trošku nezkažení a jednak ještě musí doma pracovat. To v těch městech není, i když už to i z venkova mizí a počítač a telefon je i na vesnicích nade vše. Ale přece jenom jsou tady lidé ještě slušní, fakt. Já to vždycky kantorům tady říkám – vy byste si měli zaučit chviličku v Praze, abyste věděli, co je to za sebranku. To říkám otevřeně.“

Autor: Arnošt Pacola
« zpět | Sdílet: FacebookJagg.czLinkuj.czGoogleTwitter tisk