Majitel Starého hradu Josef Vašina pozval do Želetavy Milana Starce, uznávaného odborníka na historii pivovarských technologií, a jeho kolegu. Společně s Národním muzeem pivovarnictví přitom spolupracuje dlouhodobě. „S želetavským pivovarem spolupracujeme už dlouhá léta, víceméně od začátku, kdy to tady kolega Pepa Vašina začal obnovovat. Sepisovali jsme mu nějakou historii, hodně dlouho jsme se věnovali historii želetavského pivovaru a nakonec jsme tady pomáhali i s opravou sladovnického hvozdu,“ uvedl Milan Starec.

Návštěvníky tentokrát nečekala jen prohlídka historické budovy. Milan Starec se pokusil vysvětlit, co se za jejími zdmi skutečně odehrávalo a jak na sebe jednotlivé části provozu navazovaly.

„Věnujeme se pivovarnictví v celé republice, takže jenom taková základní data, ale pokusím se vám říct, co se nám podařilo zjistit o zdejším pivovaru z hlediska technologického, co se dělo v tomto utilitárním prostoru a jakým způsobem tady fungovala výroba sladu a vaření piva, což je to nejpodstatnější,“ řekl.

Pivo se tu vařilo téměř tři sta let
Historie místa sahá hluboko do minulosti. První doložená zmínka o pivovaru v Želetavě pochází podle Starce z roku 1568. Tehdy zdejší panství patřilo pánům z Hradce, významnému šlechtickému rodu, který měl v držení také pivovary ve Studené a Telči.

„V Želetavě byl jejich nejmenší pivovar, telčský pivovar byl zase jeden z největších na celé Moravě. Nejenom tady na jižní Moravě, ale na celé Moravě vůbec,“ připomněl Starec. V prostoru dnešního Starého hradu se pivo vařilo až do roku 1867. Poté byl provoz zrušen a vznikl nový pivovar, jehož areál dnes většina Želetavanů zná jako sýrárnu.

„Takže tady v tom prostoru, kde se teď nacházíme, se vařilo pivo 299 let. To je úctyhodná historie,“ konstatoval Starec. Pivovar ve Starém hradě pak získal novou funkci. Z někdejšího pivovarského provozu se stala sladovna, tedy místo, kde se připravovala jedna z nejdůležitějších surovin pro výrobu piva – slad.

Všechno začínalo u obilí
První krok byl přitom mnohem prostší, než by se dnes mohlo zdát. Do sladovny přijel sedlák s obilím. Jenže zrno rozhodně nebylo tak čisté jako dnešní surovina. „Když se vrátíme 200 nebo 300 let zpátky a přijel k vám sedlák z pole, přivezl vám to zrno, ať už to byla pšenice nebo ječmen, tak v tom bylo podle literatury maximálně 85 procent čistého ječmene,“ vysvětlil odborník.

V obilí se nacházely jiné druhy zrn, kamínky, prach i nejrůznější nečistoty. Mohlo být také napadeno námelem nebo obsahovat plevelná semena. Právě proto byly sladovny vybaveny čisticími stroji. Princip byl důmyslný. Zrno nejprve procházelo takzvaným aspiratérem. „Když se zatočí klikou, ono to v sobě má takový fukar, takže ze zrna, které do toho padá, vyfouká veškerý prach.“

Potom přišlo na řadu síto. To oddělilo velké kameny a jiná velká zrna od samotného ječmene. Čistění pokračovalo v takzvaném trierovém válci. „Vypadá to jako buben od pračky. Má v sobě vyfrézované otvory přesně velikosti ječného zrna,“ vysvětlil Starec. Zrno tak postupně prošlo zařízením, zatímco půlky zrn, drobná zrna a takzvaná zadina byly odděleny.

Čištění obilí přitom nebylo žádnou vedlejší maličkostí. Mělo zásadní vliv na množství sladu, které bylo možné z daného množství obilí vyrobit. „V současné době, když vaříme třeba dvanáctku, kdybyste ji vařili před dvěma sty lety, potřebovali byste dvojnásobek sladu. To, že máme nové, vyšlechtěné odrůdy a čistý ječmen, znamená, že jsme schopni uvařit z poloviny sypání úplně stejný produkt,“ vysvětlil.

Ječmen musel několik dní nasávat vodu
Jakmile byl ječmen vyčištěný, čekala ho další důležitá část procesu. V jednom z rohů sladovny se podle odborníků nacházel takzvaný náduvník neboli máčecí štok. Přesné umístění nádoby už se podle Starce nepodařilo zjistit ani archeologickým průzkumem. Jisté ale je, že zde taková káď byla. „Určitě byla kamenná. Od 16. století se stavěly především kamenné, žulové, otevřené kádě,“ popsal.

Nad hlavami návštěvníků se přitom nacházely sýpky – zásobárny obilí. Ječmene v nich muselo být dost na celou sezonu, aby sladovna mohla průběžně vyrábět slad. „Ten ječmen se tam musel navozit na celou sezonu. Ječné půdy měly tolik sýpkových pater, aby tam na celý rok měli dostatek ječmene, ze kterého se potom vyráběl slad.“

Obilí se dřevěnou troubou sypalo do otevřené kádě a zalévalo vodou. Významnou roli přitom sehrával i nedaleký rybník Hadrava, který podle Starce sloužil k dodávání technologické i varní vody.

Ječmen zůstával pod vodou až tři dny. Za tu dobu do sebe nasál přibližně 40 až 45 procent vlhkosti.

Čtyři až pět dnů klíčení
Po máčení čekala ječmen další cesta – na sladovnické humno. Právě tam začínal proces, který měl z obilného zrna udělat slad. „Jakmile je ječmen dostatečně vlhký, tak se takzvaně nastírá na plochu sladovnického humna. Tady v celé této ploše, i v ploše vedlejšího křídla, všude byl ječmen, který byl ve vrstvě nějakých 20 až 25 centimetrů a regulovaně klíčil.“

Klíčení nebylo samoúčelné. V zrnu bylo potřeba aktivovat enzymy, které jsou později důležité při výrobě piva. „Nemůžu uvařit pivo z ječmene. Potřebuju v něm zaktivovat enzymy, abych z něj mohl dál vařit pivo,“ vysvětlil Starec.

Jenže sladovníci nemohli nechat obilí jednoduše ležet. Klíčící vrstvu bylo nutné neustále převrstvovat, aby se zrna nespojovala, nepřehřívala a nezačala nekontrolovaně prorůstat kořínky. „Jak ty kořínky prorůstají, jak tam vzniká teplo, tak by tam vznikaly takzvaní vrabci, a to my nechceme. Potřebujeme, aby to zrno bylo od sebe.“

Sladovníci proto několikrát denně přicházeli s dřevěnými lopatami a zrno obraceli. Této práci se říkalo vidrování. „Museli vždy přijít, sáhnout do toho klíčícího sladu. Jak už měli samozřejmě zkušenosti, věděli, jakou to má mít teplotu, v jaké je to fázi, a museli to neustále převrstvovat.“

Klíčení trvalo přibližně čtyři až pět dnů. Potom přišel okamžik, kdy bylo nutné proces zastavit. „Jakmile je to ve fázi takzvaného zeleného sladu, tak je potřeba to zastavit, aby další klíčení nespotřebovalo zásobní látky v tom sladovém zrnu. Ty už potřebujeme dál na vaření piva.“

A právě tehdy přichází na scénu nejzajímavější část želetavské sladovny umístěné v hospodářské části Starého hradu – hvozd.

Hvozd: srdce sladovny
Hvozdění přitom není jen obyčejné sušení. „Když sušíte doma křížaly nebo když sušíte houby, dostáváte z toho pouze  vlhkost. Sušení a hvozdění sladu je velmi sofistikovaný proces,“ ujistil Starec. Nejdříve se ze sladu odstraňuje volná voda, následně ale teplota a délka sušení ovlivňují jeho další vlastnosti.

„Teplotou a dobou sušení se mění senzorické a barevné látky. To je hrozně důležité. Je to opravdu proces, který nemá nic společného s tím, jako když si doma sušíte jablka.“

Právě tady se začíná odehrávat jeden z důležitých příběhů českého piva.

Od kouře k horkému vzduchu
Starší sladovny používaly takzvané kouřové hvozdy. Slad se sušil přímo nad ohněm a kouř procházel přes vrstvu naklíčeného obilí.

„Až do příchodu průmyslové revoluce se veškerý slad sušil a hvozdil v takzvaných kouřových hvozdech. To znamená, že veškerý slad byl nakouřený.“ Ve staré sladovně bylo topeniště a z něj vedl klenutý kanál. Kouř a horké spaliny pak procházely přímo přes děrované plechy, na které byl nasypán zelený slad. Výsledkem byl výrazný charakter tehdejšího piva. „Tady byl děrovaný plech, na který se nastírala vrstva mokrého, takzvaného zeleného sladu, který jsme získali vedle na sladovnických humnech, a ten se tady sušil.“

Na přelomu 18. a 19. století a především s nástupem průmyslové revoluce se však technologie změnila. Začalo se přecházet k sušení pomocí horkého vzduchu.

„A to byl moment, který dal vzniknout českému ležáku,“ zdůraznil Starec.

Hvozd, který uměl vytvořit různé druhy sladu
Právě tento princip mohli návštěvníci Starého hradu vidět na dochované technologii. Prudký rozmach výroby nového želetavského pivovaru si vyžádal zásadní přestavbu pivovaru ve Starém hradě na samostatnou sladovnu. Tato unikátní technologie je zcela jedinečně zachovalá a dosud plně funkční. Významnost želetavského hvozdu tak spočívá nejen v tom, že se jedná o samostatnou sladovnu, kterých se zachovalo velmi málo, ale i v jedinečně zachovalé historické technologii zbudované významnou strojírenskou firmou Novak & Jahn.

Zelený slad se do horní části hvozdu dostával pomocí elevátoru, tedy výtahu.

„Tam se takzvaně předsoušel – dostávala se z něj vlhkost. Trvalo to zhruba dvanáct hodin při teplotě 80 stupňů. Pak padal na spodní lísku a tam docházelo k dalšímu sušení.“

Rozdílnou teplotou a délkou sušení bylo možné ovlivňovat výsledný charakter sladu.

„Vyšší teplotou a delší dobou sušení se regulovalo, co má vzniknout za slad – karamelový, mnichovský a podobně. Měním si zde barevné a senzorické látky.“

Aby byl proces rovnoměrný, slad se průběžně obracel pomocí mechanických obracečů sladu, takzvaných vendrů. Dole ve hvozdu bylo topeniště. Nad ním se nacházel systém ocelových trubek – kaloriferů – rozprostřených po celé ploše sladovnického hvozdu.

„Jakmile projdou spaliny všemi těmi kalorifery, trubkami, vyústí do dymníku a středem hvozdu jde jen teplo.“

Pro návštěvníka tak může historický hvozd na první pohled působit jako složitá spleť kovových částí. Ve skutečnosti jde o promyšlený systém, jehož jednotlivé části měly přesně danou funkci.

Želetavská sladovna v českém příběhu
Starec při prohlídce připomněl také jednu pozoruhodnou vlastnost českého pivovarnictví. Zatímco v jiných zemích se v době průmyslové revoluce začaly prosazovat velké obchodní sladovny, které vyráběly slad pro stovky pivovarů, v českých zemích si řada pivovarů zachovala vlastní sladovny.
„V českých zemích se tento trend neujal a každý pivovar si ponechal svoji vlastní sladovnu. Je to takový český unikát, že nikde jinde ve světě to opravdu není.“

I proto lze v české krajině dodnes narazit na pozůstatky někdejších sladoven a jejich hvozdů.

„Projdete celé Německo, tisíc kilometrů, uvidíte jeden hvozd. Tady projdete dvacet kilometrů, uvidíte tři hvozdy,“ přiblížil rozdíl Starec.

Sladovna napojená na vodní sílu
Výroba sladu však ve Starém hradě nekončila hvozděním. Další část technologie souvisela se šrotováním.

Historická rešerše a archeologický průzkum ukázaly, že od rybníka Hadrava vedl kolem sladovny náhon, který poháněl mlecí zařízení.

„Představte si úplně stejné mlecí zařízení, jako bývá ve vodních mlýnech. To znamená dva mlýnské kameny, klasicky ležák a běhoun.“

Kameny však musely být pro mletí sladu upraveny jinak než pro mletí obilí určeného na mouku. Rozdíl spočíval mimo jiné v takzvaném křesání, tedy úpravě drážek na kamenech.

„Je velký rozdíl mezi tím, jestli melete slad, nebo jestli melete pšenici na chleba,“ vysvětlil odborník.

S nástupem průmyslové revoluce pak vodní zařízení postupně nahrazovaly stroje, například dvouválcové šrotovníky.

Želetava nebyla žádný bezvýznamný pivovar
Příběh Starého hradu zároveň ukazuje, že Želetava nebyla v historii pivovarnictví žádným provinčním místem bez významu.

Už v roce 1867, těsně před zrušením takzvaného propinačního práva, zde vznikl nový pivovar. Jeho majitel Kammel von Hardegger patřil mezi významné podnikatele v regionu. Právě on začal podle Starce vyrábět také spodně kvašený ležák, který tehdy nebyl v okolí běžný.

„Vyráběl ho tak kvalitní, že si mohl dovolit stavět velkosklady po celém okolí, ve velkých městech, měl ale velkosklad i ve Vídni a v Berlíně. Ve velkém vyvážel své velmi kvalitní pivo.“

Nový pivovar nakonec dosáhl značné kapacity. „V novém pivovaru se v maximu vyrábělo až přes 30 tisíc hektolitrů piva. Želetavský pivovar ve své době konkuroval pivovarům, jako jsou Znojmo a Jihlava,“ připomněl Starec.

Starý pivovar už novému provozu nestačil, a tak byl následně přestavěn na sladovnu.

Země plná pivovarů
Želetavský pivovar přitom nebyl žádnou výjimkou. České země byly v 19. století doslova krajinou pivovarů. Starec připomněl, že v polovině 19. století existovalo v Čechách, na Moravě a ve Slezsku více než tisíc pivovarů.

„V jednu dobu jsme tady měli přes tisíc pivovarů. Do devadesátých let 20. století se jejich počet zmenšil asi na padesát průmyslových pivovarů,“ uvedl.

Tak velké množství pivovarů znamenalo také obrovskou potřebu zařízení a technologií. České země se proto postupně staly významným centrem pivovarského strojírenství. Firmy jako Škoda, Ringhoffer, Noback & Fritze nebo Novák & Jahn vyráběly zařízení pro pivovary nejen u nás, ale také pro zákazníky v zahraničí.

„České pivovarské strojírenství bylo ve své době opravdu významné. Ty firmy stavěly pivovary po celém světě,“ připomněl Starec.

A právě firma Novák & Jahn se významně zapsala také do historie Želetavy. Její technologie se objevily při modernizaci zdejšího pivovaru. Příběh této firmy přitom ukazuje, jak se původně řemeslné zkušenosti postupně proměňovaly v moderní průmyslové podnikání.

Příběh českého piva ukrytý ve zdech
Při procházce Starým hradem tak návštěvník postupně získává úplně jiný pohled na stavbu, která by jinak mohla působit jen jako historický objekt. Každý prostor měl svůj význam – sýpky ukrývaly zásoby ječmene, máčecí káď připravovala zrno na další fázi, humna byla místem klíčení a mohutný hvozd celý proces zastavil, usušil a proměnil zelený slad v surovinu připravenou pro pivovar.

A právě dochovaná technologie dává celému příběhu mimořádnou názornost. Návštěvník totiž nemusí jen poslouchat o tom, jak sladovna fungovala. Může si jednotlivé kroky představit přímo tam, kde se před desítkami či stovkami let odehrávaly.

Za jedním půllitrem piva tak kdysi nestál jen sládek a pivovarník. Stáli za ním také sedláci, sladovníci, lidé, kteří celé dny obraceli klíčící ječmen dřevěnými lopatami, obsluhovali hvozd, hlídali teplotu a starali se o to, aby se z obyčejného obilného zrna stal kvalitní slad.

A právě tento příběh se nyní díky Josefu Vašinovi a odborníkům z Národního muzea pivovarnictví může ze Starého hradu znovu ozývat. Nejen jako historie, ale jako názorná ukázka řemesla, které po staletí pomáhalo utvářet jeden z nejvýraznějších českých fenoménů – pivo.

Zájemci o prohlídku mohou Starý hrad navštívit i mimo dny otevřených dveří. Dokud jsou v areálu instalovány zapůjčené expozice, je možné do konce září objednat prohlídku pro skupiny nad 15 osob. Více informací na www.staryhrad.cz.

Foto HoN: Martina Dědková Chromá